Nagyanyáink öröksége – Tolna megyei sváb komatálak
Megyei irodák / Nemzeti Művelődési Intézet Tolna Megyei Igazgatóság
Elindult a Nemzeti Művelődési Intézet Tolna Megyei Igazgatósága által szervezett „Nagyanyáink öröksége” program, mely a Tolna megyei sváb komatálakat mutatja be. Az első alkalmon a részvevők a györkönyi komatálba készült ételekkel, elkészítésükkel ismerkedhettek meg.
Györkönyben a gyermek születése után három napig a keresztanya gondoskodott a gyermekágyas étkeztetéséről.
A következő ételeket főzték a gyermekágyasnak:
- nap: tyúkhúsleves, leveshús mártással, piskóta
- nap: csirkepörkölt galuskával, kelt kalács, kuglóf
- nap: kacsasült, vagy sült csirke savanyúsággal, kompót szárított gyümölcsből.
Geburt: Die Versorgung der Wöchnerin hatte traditionelle Formen, Nach der Geburt brachte die Taufpatin drei Tage lang der Wöchnerin das Essen.
Das Menü für diese Tage war folgendes:
1.Tag: Hühnersuppe, Suppenfleisch mit einer Soße, Bisquit
2.Tag: Hühnerpörkölt mit Niockerln, Hefegebäck, Gugelhupf
3.Tag: Entenbraten oder gebratenes Fleisch vom Huhn, saures Gemüse, Kompott aus Dörrobst
Elkészítették közösen a nagyon finom húslevest, töltött csibét filclivel, párolt káposztát, sós vízben főtt burgonyát és a salzprezn-t.
Íme a receptek:
TYÚKHÚSLEVES
Hozzávalók: 2 kg tyúkhús (itt a megtöltött tyúk lett megfőzve), 100 g sárgarépa, 100 g petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 paprika, 1 csokor petrezselyem zöldje, 10 szem feketebors, 1 db káposztatorzsa, víz, só, cérnametélt
A húst hideg vízben só hozzáadásával kell feltenni főni. Miután felforrt a víz, le kell szűrni a habját, és valamennyi hozzávalót beletenni. Egyenletes hőfokon, lassan kell készre főzni a levest. A puha húst ki kell venni a léből, és a levest óvatosan leszűrni. A leszűrt levesbe kell belefőzni a cérnametéltet.
HÜHNERSUPPE
Zutaten: 2 kg Hühnerfleisch, 100 g Gelberüben, 100 g Petersilienwurzeln, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1 Paprikaschote, 1 Bund Petersilie, 1 Stück Krautstrunk, 10 schwarze Pfefferkörner, Wasser, Salz, Fadennudeln als Einlage
Das Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen und Salz zufügen. Nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen, alle Zutaten hineingeben und gleichmäßig leise kochen lassen. Das gare Fleisch aus der Brühe herausnehmen und diese vorsichtig abseihen. Die Fadennudeln in die Suppe einkochen. Das Suppenfleisch warm halten und mit Essigkren oder mit Tomatensoße als zweites Gericht auftragen.
„FILCLI” MÁJASTÖLTELÉK
Hozzávalók: 1 csibemell, 2 csibemáj, 2 zúza, 2 evőkanál zsiradék, 1 hagyma, petrezselyem zöldje, 2 zsemle, 5 tojás, só, bors
A csibemájat, zúzát és a csibemellet apró darabokra kell vágni, a zsemlét be kell áztatni vízbe. Az apróra vágott hagymát forró zsiradékban kell megpirítani, hozzáadni a húst, megsózni, kevés vízzel felönteni, és puhára párolni. Ezután kell hozzátenni a májat, a finomra vágott petrezselyem zöldjét, borsot és a kinyomkodott zsemléket. Végül a tojásokat jól fel kell verni, és a húsra önteni. A lábasban állandó keverés és forgatás mellett az egész tölteléket jól át kell sütni. Főtt krumplival és párolt káposztával kell tálalni.
FILZEL „Filzl”
Zutaten: 1 Hühnerbrust, 2 Hühnerlebern, 2 Hühnermägen, 2 Eßlöffel Fett, 1 Zwiebel, Petersilie, 2 Brötchen, 5 Eier, Salz, Pfeffer
Hühnerbrust, Mägen und Leber in 1/2 cm kleine Stücke schneiden, die Brötchen in Wasser einweichen. Die kleingehackte Zwiebel in heißem Fett rösten. Brust und Mägen dazugeben, salzen, mit wenig Wasser aufgießen und gar dünsten. Dann die Leber, Petersilie, Pfeffer und die ausgedrückten Brötchen dazugeben. Zum Schluß die Eier gut aufschlagen und auf die Fleischmasse gießen. In der Pfanne, unter ständigem Rühren fertig braten. Mit Salzkartoffeln und gedünstetem Weißkraut servieren.
PÁROLT KÁPOSZTA
Hozzávalók: 1 kg káposzta, 1 evőkanál kacsazsír (olaj), 1 hagyma, őrölt paprika, só, 0,2 dl víz, 1 evőkanál ecet
A finomra gyalult káposztát be kell sózni, és fél óra múlva kinyomkodni a levét. Az apróra vágott hagymát a zsírban üvegesre kell párolni, hozzá kell adni az őrölt paprikát és a káposztát. Jól el kell keverni, majd hozzáönteni a vizet és az ecetet, és végül puhára párolni.
Sült húsokhoz köretként lehet tálalni.
GEDÜNSTETES KRAUT
Zutaten: 1 kg Weißkraut, 1 Eßlöffel Entenfett, 1 Zwiebel, Paprikapulver, Salz, 0,2 dl Wasser, 1 Eßlöffel Essig
Das feingehobelte Kraut einsalzen, nach etwa 1/2 Std. den Saft ausdrücken. Die kleingehackte Zwiebel in Fett glasig dünsten, Gewürzpaprika und Kraut zufügen und gut vermengen. Wasser und Essig dazugeben und gar kochen. Zum Braten als Beilage servieren.
SÓS FONOTT KALÁCS
Hozzávalók: 1000 g liszt, 1 tojás, 20 olvasztott margarin, 0,6 l tej, só, cukor, 40 g élesztő, köménymag, 1 tojás a kenéshez
Az élesztőt kevés cukrozott, langyos tejben fel kell futtatni, a liszttel, a sóval, margarinnal és a tejjel összedolgozni és közepes keménységű tésztát kell gyúrni belőle. Letakarva kb. 1 óra hosszat kell keleszteni, majd a tésztát lisztezett deszkára borítani, és a sütőlemez méretének megfelelő hosszúságú fonatokat kell készíteni belőle. Körülbelül 60 cm hosszú, ujjnyi vastagságú rudakat kell sodorni, a rudakból, kétszálas, háromszálas fonatokat kell készíteni, majd kizsírozott sütőlemezre kell helyezni a tésztát. Fél órai pihentetés után felvert tojással szükséges megkenni, köménymaggal és sóval megszórni. Közepesen meleg sütőben szép pirosra kell sütni.
SALZBREZEL „Salzprezn”
Zutaten: 1000 g Mehl, 1 Ei, 20 gzerlassene Margarine, 0,6 l Milch, Salz, Zucker, 40 g Hefe, Kümmelkörner, 1 Ei zum Bestreichen
Die Hefe in wenig gezuckerter, lauwarmer Milch aufgehen lassen, mit Mehl, Salz, Margarine und Milch gut verarbeiten und einen mittelfesten Teig kneten. Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen, dann den Teig auf ein bemehltes Brett legen und der Blechlänge entsprechend Zöpfe bereiten. Ungefähr 60 cm lange, fingerdicke Teigrolle formen und diese zweifach drehen. Die Zöpfe auf ein gefettetes Bachblech legen und 0,5 Stunde ruhen lassen, dann mit einem verquirlten Ei bestreichen, mit Kümmelkörnern bestreunen und bei Mittelhitze backen.
A megyei igazgatóság Itt szeretné megköszönni a Szekszárdi Német Nemzetiségi Egyesületnek, hogy az alkalmakra felajánlotta használatra a Heinek Ottó Közösségi Házat.
Jövő héten Nagymányok komatál ételeivel ismerkedhetnek meg a résztvevők és érdeklődők.
Kuti Imréné
